麦香奶茶在市场上有一大批的忠实粉丝，关于其秘方一直是行业的机密，今天我就为大家揭秘一下其工艺条件和配方。经实验得出结论:它的最佳配方为小麦汁:10%糖液:10%奶液=20:22:12。小麦粉用20倍的水在70℃下浸提30min。产品的最佳复合乳化稳定剂为CMC一Na:黄原胶:单甘酷=0.01%：0.01%：0.02%。

　　麦香奶茶的配方做法

　　小麦营养丰富，含有12%左右的蛋白质、2. 5 %游离糖、多种维生素和矿物质等。长期以来，对小麦的加工利用程度不高，加工品种比较单一。本品主要突出小麦烘焙后特有的麦香味，拟将小麦汁加入到奶液中制成麦香奶茶。所得产品具有浓郁麦香味和奶香味，色泽乳白或乳黄，体态均匀，无沉淀，清香爽口。

　　1、材料与方法：

　　1. 1、材料、仪器及设备：

　　小麦、奶粉无糖脱脂)、砂糖:市售

　　黄原胶、单甘酷、CMC一Na、琼脂、蔗糖脂肪酸酉旨:食用级。

　　SMB一260多功能粉碎机、恒温水浴锅、板框式过滤机、杀菌锅、XYF一2D远红外烤箱等。

　　1. 2、工艺流程：

　　原料一→清洗、除杂一→烘焙一→粉碎一→过筛

　　复合乳化稳定剂

　　↓

　　一→浸提一→过滤一→调配一→灌装一→杀菌一→

　　↑ ↑

　　砂糖一→10%糖液10%奶液←一奶粉

　　冷却一→成品

　　1. 3、操作要点：

　　1. 3. 1、原料清洗、除杂。选择成熟度适度，无霉烂变质的小麦，用流动清水充分清洗，除去泥沙、杂质等。

　　1.3.2、烘焙、粉碎、过筛。用180°C的温度烘烤至小麦颜色呈金黄带褐色(大约需要1一2h)，有明显麦香味，出炉冷却，粉碎过80目/2. 54cm筛。1.3.3浸提、过滤。在小麦粉中加入20倍的水于70℃浸提30min，再用板框式过滤机过滤得小麦汁。

　　1.3.4调配。按配方要求在小麦汁中加入奶液、糖液和复合乳化稳定剂，其加量为小麦汁:10%糖液:10%奶液=20:22:120

　　1.3.5灌装、杀菌、冷却。用预先经沸水杀菌的玻璃瓶进行灌装，在100℃下杀菌10min，分段冷却至室温，得成品。

　　2、结果与分析：

　　2. 1、浸提条件的选择：

　　小麦粉浸提效果的好坏直接影响到麦香奶茶的风味。小麦粉浸提是生产麦香奶茶的关键工艺。本文采用L9(34)正交试验对其浸提条件进行筛选。其因子水平见表1.

　　表1浸提条件止交试验因子水平

　　试验结果由评审员(师生10人组成)按表2进行感官评定，取平均值。通过极差分析，得到小麦粉最佳浸提条件为小麦粉:水=1：20，浸提温度70°C ，浸提时间为30min。

　　表2小麦汁感官评分标准

　　2. 2、麦香奶茶最佳配方的筛选：

　　本品在突出麦香味的前提下，加入奶液等辅料进行调配。本文采用L9(34)正交试验对其配方进行筛选，其因子水平见表3.

　　表3产品配方筛选因子水平

　　试验结果由评审员(师生10人组成)按表4进行感官评定，取平均值。通过极差分析得到麦香奶茶的最佳配方为小麦汁:10%糖液:10%奶液=20:22:120.

　　表4配方筛选感官评定标准

　　2. 3、复合乳化稳定剂的筛选：

　　试验发现，小麦汁和奶液混合时稳定性较差。本文就CMC一Na、黄原胶、琼脂、单甘酷、蔗糖脂肪酸酷等常见乳化稳定剂对产品稳定性的影响进行了反复试验，得到本品的最佳复合乳化稳定剂为CMC一Na:黄原胶:单甘酷= 0. 01 % : 0. 01 %0. 02%。

　　3、讨论：

　　烘焙条件对麦香味的形成相当重要，为了获得较理想的麦香味必须提供适宜的烘焙条件。试验发现烘焙小麦时，应缓慢升温至180°C，恒温烘焙至小麦呈金黄色略带褐色时出炉，此时小麦有明显麦香味。烘焙温度最高不能超过200°C，否则小麦焦糊味严重。

　　4、结论：

　　a)本品具有浓郁麦香味和奶香味，色泽乳白色或乳黄色，形态均匀，无沉淀，清香爽口;

　　b)小麦最佳浸提条件为小麦:水=1: 20，浸提温度为700C，浸提时间为30min;

　　c)本品最佳配方为小麦汁:10%糖液:10%奶液=20:22:12;

　　d)产品的最佳复合乳化稳定剂为CMC一Na .黄原胶:单甘酷=0.01%:0.01%:0.02%。